Rugbrød uden surdej

Rugbrød uden surdej

Uden hvede, mælk og æg

 

Tidligere bagte jeg rugbrød med surdej til min søn. Det var godt nok en 24 timers surdej, men det krævede alligevel noget planlægning at skulle huske at lave surdej så man kunne få bagt rugbrød inden at Noa løb tør. En dag hvor jeg skulle bage dette rugbrød kom til jeg at glemme at putte surdejen i. Jeg lægger mærke til at dejen er mere tør end den plejer og tilføjer derfor lidt ekstra vand, men ellers opdager jeg først at surdejen ikke er kommet i, da jeg næste dag skal have noget fra det skab hvor surdejen stod i. Brødet hævede lidt mindre end normalt men ikke noget som man kunne se hvis ikke man lige vidste det og min søn var endnu vildere med det end den oprindelige opskrift som han også rigtigt godt kunne lide. Jeg har justeret opskriften og tilsat lidt ekstra gær, så brødet hæver lige så godt som uden gær..

Ingredienser (til 1 brød i en 3 liters form)

• 8,5 dl lillefingerlunt vand
• 25 g gær (½ pakke)
• 20 g fintmalede loppefrøskaller (f.eks. Fiber HUSK)
• 2 dl havregryn, uden spor af hvede eller lignende.
• 50 g Chiafrø (hørfrø kan også bruges, men vil resultere i 1 cm lavere brød)
• 50 g hirseflager (kan erstattes af ris/majsmel)
• 100 g ris eller majsmel
• 1 SPSK salt
• 800 g rugmel (100 g kan erstattes af rugkerner eller lignende)

Fremgangsmåde:

1. Rør gæren ud i vandet og pisk derefter loppefrøskallerne ud i vandet
2. Tilsæt alt andet, undtagen rugmel og rør det sammen.
3. Tilsæt rugmel og ælt dejen i 10-15 minutter, helst i en røremaskine.
4. Lad dejen hæve under et fugtigt viskestykke i 6-8 timer
5. Bag i forvarmet ovn (ikke varmluft) ved 175 °C i 1 time og 45 min. Har du en ældre ovn så bør temperaturen være 5°C højere.
6. Tag brødet ud af formen så snart det er kommet ud af ovnen og læg et viskestykke over brødet hvis skorpen skal være blød. Skal den være sprød så lad brødet køle af uden at være overdækket.
7. Læg brødet i en pose når det er kølet helt af.

Rugbrød uden hvede og mælk

Rugbrød med nem surdej

uden hvede og mælk

I søgen efter rugbrød uden mælk og hvede, fandt jeg hurtigt ud af at det er næsten umuligt at opstøve sådanne opskrifter. Da min søn heller ikke kan tåle boghvede og nødder kan han ikke spise "almindelige" glutenfri "rug"brød. Heldigvis kan han tåle rugmel, så jeg begyndte at lave rugbrød selv af forskellige opskrifter med forskellige resultater. Efter ca 6 måneder kom jeg frem til den ideelle opskrift. Der er tale om et mildt rugbrød uden kerner, som kan holde sig ca 1 uge efter det er blevet bagt og sagtens kan fryses ned. Jeg har samtidigt fundet en forsimplet opskrift på surdej, som kun tager 24 timer at lave, og som ikke kræver specielle indgredienser.

Surdej:
10 g frisk gær
1 dl vand
50 g rugmel

Rør gæren ud i vandet og rør derefter rugmelet i vandet. Hæld grøden i en høj skål, evt. et litermål eller lignende og læg husholdningsfilm over. Prik små huller i filmen og lad den stå lunt i mindst 24 timer. Skal den stå længere så husk at røre i den, mindst 2 gange om dagen. Den skal bruges i løbet af 3 dage.

Dejen:
8 dl lillefingervarmt vand
20 g loppefrøskaller/Husk (kan bl.a. købes i Kvickly (urtekram), eller i Helsam)
10 g frisk gær
Surdejen

2 dl havregryn
50 g hørfrø (kan erstattes af nedenstående)
100 g rismel, majsmel eller majsgryn (eller en blanding af det hele)
1-1,5 spsk salt 
850 g rugmel (50-100 g kan erstattes af rismel eller lignende for lidt lysere brød)

Rør gæren ud i vandet og rør derefter loppefrøskallerne ud i vandet. Lad dette stå i ca 5 minutter
Rør surdejen ud i grøden og tilsæt havregryn og rismel/majsmelet
Rør saltet ud i dejen
Tilsæt rugmelet lidt af gangen og ælt i minimum 5 minutter, gerne i røremaskine.
Dejen skal være klæbrig
Lad dejen hæve ca 6 timer under et rent viskestykke.
Ælt dejen og læg den i en smurt 3 liter rugbrødsform. Hvis du bruger mindre forme skal bagetiden reduceres.
Glat dejen, så der ikke er nogen revner eller lignende. Dette gøres nemmest ved at komme koldt vand på hænderne

Stik huller i overfladen med en gaffel

Bages i ovnen ved 175°C i ca 1 time og 45 min. Tag brødet ud af formen med det samme og når brødet er kølet lidt af, svøbes det i et rent viskestykke. Når brødet er kølet næsten helt af lægges det i en 7-8 liters dybfrostpose. Dette er for at gøre skorpen blød, så børn kan spise den. Hvis du vil have en sprød skorpe skal du blot lade brødet køle af uden noget over sig.